Coût de la cuisson, de l'huile, des pommes de terre... Quel impact sur le prix de votre paquet de frites ?

Les pommes de terre de consommation – que vous cuisinez vous-même ou dégustez dans un cornet – représentent à peine 20 % de la production, de l'ordre de 2 à 2,5 millions de tonnes en région wallonne sur un total national de 5 millions de tonnes en temps normal. Cette année, difficile sur le plan climatique pour les cultures, est en dessous de ces chiffres. "Nous avons craint le pire, mais la production est tout à fait correcte", a souligné lors de la présentation Pierre Lebrun, au nom de la Fiwap, la Filière wallonne de la pomme de terre. La production nationale devrait être de 3,8 millions de tonnes, dont 1,8 million en région wallonne. Les achats des ménages se font rarement en direct chez les producteurs (3,58 %), mais bien essentiellement dans la grande distribution.

De 200 à 260 euros la tonne

L'essentiel des récoltes, en tout cas, prend le chemin d'usines de transformation : 1 kg de pommes de terre sur 5 finit sous forme de frites surgelées, qui ne sont pas toutes consommées dans le Plat Pays. Loin de là même : la Belgique, en effet, est devenue le premier exportateur mondial de produits de pommes de terre transformées et alimente quelque 150 marchés pour un chiffre d'affaires de 2 milliards d'euros. L'usine la plus moderne d'Europe, inaugurée en octobre dernier à Poperingue, en Flandre-Occidentale, produit à elle seule 3,5 tonnes de frites par semaine. Le prix sur le marché libre – hors contrats préalables entre le producteur et l'acheteur – est de l'ordre de 200 à 260 euros la tonne, selon la variété, précise Pierre Lebrun. "L'an dernier, le prix était alors compris entre 120 et 150 euros. Il avait fortement augmenté après le début de l'année, à 150 puis à 250 euros la tonne."

Une question de rendement

Ces frites surgelées sont rarement produites à partir de la référence en la matière, la célèbre Bintje. Son rendement est plus faible que d'autres variétés. Elle est aussi très sensible aux fortes chaleurs et aux écarts de température et, de plus, elle est moins tolérante aux chocs. D'où l'émergence de variétés comme Fontane, Challenger, principalement, qui ont progressivement éclipsé le reine des frites. Sur la campagne 2022, la Bintje a d'ailleurs représenté 5 % du total.

Et pourtant, "la Bintje reste la star", estime Didier Mossay, président de la Commission wallonne des frituristes. "Elle fait figure de première de classe, totalisant les trois grands critères d'une bonne pomme de terre à frites : un taux de sucre pas trop élevé afin que les frites ne brunissent pas ; un taux de matière sèche pas trop faible pour que les frites n'absorbent pas la graisse ; et enfin un taux de matière sèche pas trop élevé pour que les frites ne soient pas trop dures."

Une hausse des prix de 4 à 8 %

Les Belges, en tout cas, adorent : plus de 25 % des Belges déclaraient en 2020 en manger au moins une fois par semaine dans une friterie. Reste que les frites ont besoin de pas mal d'énergie pour être servies croustillantes à souhait, comme il se doit. Bernard Lefèvre, président de l'Unafri (l'Union nationale des frituristes), disait récemment s'attendre à une augmentation du prix du paquet de frites de 10 à 20 centimes, soit une hausse de 4 à 8 % en raison principalement de la hausse des coûts de l'énergie, de l'huile, des sauces ou encore des paquets et cornets. Le prix de la matière première n'intervient que pour 10 % du prix de revient, et là c'est plutôt stable. La bonne nouvelle, malgré tout, c'est que la pomme de terre de la récolte 2022 est de très bonne qualité.