"Un geste simple permet de limiter la toxicité des grillades" : Les conseils d'un spécialiste pour profiter d'un barbecue sans culpabiliser

Compter 100 à 175 grammes de viandes par personnes

Mais le barbecue peut donner une impression de manger copieusement, et qu'il est lourd, gras et également bien arrosé. C'est pourquoi Serge Pieters, diététicien-nutritionniste pour les sportifs de haut niveau ADEPS, partage ses conseils pour continuer de manger sainement lors d'une après-midi barbecue.

Pour lui, le barbecue est une cuisson intéressante car cela permet de préparer des viandes sans ajouter de matières grasses. "Les paniers de barbecues regroupent généralement des morceaux de lards marinés, des brochettes, des merguez ou encore des saucisses plutôt grasses. Et on apporte généralement l'équivalent de 400, voire 500 grammes de viandes ou dérivés par personne", avertit-il. Serge Pieters conseille plutôt de s'arrêter à 100, voire 175 grammes de sources de protéines par personne lors d'un barbecue. Cette dose permet de laisser de la place pour les légumes et les féculents.

Serge Pieters recommande alors d'opter pour une viande maigre comme du poulet, et de le préparer en mode "crapaudine" (ce qui consiste en retirer sa colonne vertébrale et à l'aplatir, NdlR). "Quand il est cuit sur l'os, cela va donner plus de goût et d'onctuosité. C'est une technique de cuisson plus intéressante que le poulet rôti. Mais il faut rester patient", précise-t-il, en suggérant d'ajouter des herbes et des épices.

Le poisson est une bonne alternative

Le poisson a tout à fait aussi la cote au barbecue. En effet, selon Statbel, la consommation annuelle de viande par habitant est à la baisse, de 1,5 % par rapport à 2022. Serge Pieters recommande alors le saumon, le steak de thon ou d'espadon, ainsi que de la truite, du bar, de la dorade grillée, ou encore du calamar.

Si vous souhaitez faire des papillotes avec des légumes, l'expert insiste sur le fait d'utiliser du papier de cuisson à la place de l'aluminium, afin d'éviter que ce matériel, une fois acidulé, migre vers l'aliment.

Laisser de la place dans l'assiette

Les légumes ont également une place importante pour opter pour une alimentation saine. "Vous pouvez préparer des brochettes de légumes avec des tomates cerises, des courgettes et des champignons, ou encore griller des tranches d'aubergines, des poivrons et dorer un maïs", propose-t-il.

En ce qui concerne les féculents, le diététicien-nutritionniste privilégie la pomme de terre. "C'est le grand classique. Vous pouvez la couper en deux et étaler une noisette de beurre ou un fromage ail et fines herbes, avec éventuellement du jambon fumé ou du bacon".

Le barbecue reste toxique

Serge Pieters prévient toutefois que le barbecue peut être considéré comme une technique toxique et dangereuse. "Les flammes lèchent l'aliment, ce qui risque de le brûler et d'apporter des composés carbonés qui ne sont pas nécessairement bons pour la santé, et considérés comme cancérigènes", alerte-t-il.

Le gras qui tombe sur les braises, peut provoquer des fumées particulièrement toxiques. "Ces fumées vont plus imprégner encore l'aliment de substances qui ne sont pas spécialement bonnes pour la santé", ajoute l'expert.

Gaz, plancha ou encore la technique du citron

Côté matériel, plusieurs techniques de cuisson s'offrent aux amateurs de barbecue. Le charbon reste la valeur sûre, avec une astuce pour limiter les substances toxiques. "Opter pour un barbecue vertical, où les braises sont placées sur le côté plutôt que sous les aliments. La viande cuit alors par irradiation, et les graisses qui s'écoulent sont récoltées sans jamais tomber sur les braises, évitant ainsi que les flammes ne viennent lécher les aliments", appuie Serge Pieters.

Il suggère également de privilégier un charbon de coco qui aura plutôt tendance à résister à la température et permettra donc une cuisson plus homogène et longue. "Ne prenez pas un charbon que vous avez depuis l'an dernier. Il a probablement pris l'humidité, et ne sera donc pas efficace", poursuit-il.

Le gaz, quant à lui, est plus rapide et plus facile à maîtriser, et séduit donc davantage les débutants. De plus, il permet d'avoir moins de flammes directes et donc moins de composés cancérigènes, à condition de ne pas trop cuire les aliments. La plancha évite, à l'inverse, tout contact direct avec la flamme et réduit la fumée, mais elle est à surveiller pour ne pas atteindre des températures excessives, qui carboniseraient les aliments, indique Serge Pieters.

Quelle que soit la méthode choisie, un aliment trop noirci reste donc nocif. "Un geste simple permet alors de limiter, sans éliminer totalement, la toxicité des grillades. Arroser viandes et poissons cuits d'un filet de jus de citron. Cette technique freine la formation de certaines substances cancérigènes au niveau gastrique", conclut le spécialiste.